מחקר של מדענים מהמרכז לביולוגיה של מזון חשף אילו נוגדי חמצון רבי עוצמה מסתתרים בבירה בולגרית

תוכן עניינים:

מחקר של מדענים מהמרכז לביולוגיה של מזון חשף אילו נוגדי חמצון רבי עוצמה מסתתרים בבירה בולגרית
מחקר של מדענים מהמרכז לביולוגיה של מזון חשף אילו נוגדי חמצון רבי עוצמה מסתתרים בבירה בולגרית
Anonim

לבירה המיוצרת בבולגריה יש תכולה גבוהה של נוגדי חמצון רבי עוצמה הנקראים מלנואידינים. הכמות שלהם בבירה מתקרבת לרמות שלהם בקפה, ושם הם הכי הרבה. כך עולה ממחקר של מדענים מהמרכז לביולוגיה של מזון, אוניברסיטת סופיה והמכון לקריוביולוגיה וטכנולוגיית מזון. הוא מנתח 12 מותגי בירה פופולריים: 7 בהירים ו-5 כהים מיצרנים שונים

מלנואידים הם קבוצה גדולה של תרכובות שנותנות למאכלים את צבעם החום. הם מיוצרים על ידי תגובה כימית רב-שלבית בטמפרטורה גבוהה בין פחמימות וחלבונים. העשירים שבהם הם קפה, בירה כהה ולחם. בבירה הם מגיעים בעיקר מלתת, שנוצרים בתהליך הקלייה, מה שמסביר מדוע יש יותר מהם בבירה כהה.

השפעתם מתרכזת במערכת העיכול של אנשים, שם הם מנטרלים רדיקלים חופשיים שנוצרים כתוצאה מפירוק המזון.

מלנואידים הם פרה-ביוטיקה - הם מעוררים התפתחות של פרוביוטיקה, כלומר. מיקרואורגניזמים מועילים במעיים כמו ביפידובקטריה ולקטובצילים ומדכאים מינים פתוגניים כמו סלמונלה וקוליבקטריה שחדרו לגוף האדם. במעיים, הם מתנהגים כמו סיבים צמחיים, המפורקים על ידי כמה חיידקים. בנוסף, הם נקשרים למתכות כבדות שנכנסות דרך המזון ובכך מפחיתות את השפעתן הרעילה.

“בשנים האחרונות, מלנואידינים היו נושא למחקר אינטנסיבי, והנתונים מעניינים, הן עבור יצרנים והן עבור תזונאי בריאות וצרכנים. הוכח באופן סופי שלתרכובות יש תכונות חיוביות רבות לבריאות האדם", הסביר הביולוג המולקולרי ד"ר סרגיי איבנוב.

הוא ציין שהן התרכובות היחידות שנוצרות בטמפרטורה במזונות הקשורות להשפעות מועילות לגוף, ולכן המחקר שלהן חושף מנגנוני השפעות רבים שלא היו ידועים עד כה. המומחה הוסיף כי הם משתתפים ביצירת הטעם והארומה של מזון ומשקאות, ולכן לסוגם ולריכוזם יש חשיבות רבה ליצרנים.

המחקר, שמתבצע לראשונה בארץ, מצביע על כך שתכולת החומרים הללו בבירה מקומית נעה בין 0.033 ל-0.631%. כצפוי, נצפים בערך פי 10 יותר בבירות כהות מאשר בבירות בהירות. הערכים הממוצעים הם 0.038% לבירות בהירות ו-0.415% לבירות כהות, בהתאמה. השונות בתוכן של המותגים הבודדים היא תוצאה של שימוש בסוגים שונים של מאלט וטכנולוגיות על ידי היצרנים, אומרים מומחים.

אנטיאוקסידנטים

נוגדי חמצון טבעיים נמצאים בעיקר בפירות, ירקות, דגנים ובירה.בבירה הם מגיעים מלתת, כשות ושמרי בירה. ההשפעה החיובית של הכשות על בריאות האדם וחילוף החומרים הוכחה מכיוון שהיא מכילה למעלה מ-100 תרכובות פוליפנוליות שונות. כמות הפוליפנולים תלויה בסוג הבירה, בחומרי הגלם המשמשים בה ובתהליך הבישול. הוא מכיל פי שניים יותר פוליפנולים מאשר יין לבן.

פוליפנולים הם אנטי-מיקרוביאליים, אנטי-דלקתיים, אנטי-סרטניים ואנטי-מוטגנים. הם אחד החומרים החשובים ביותר לגוף האדם, מכיוון שהם מגנים על ליפופרוטאינים בדם מפני חמצון, קושרים רדיקלים חופשיים, מגנים מפני התפתחות טרשת עורקים, מחלות לב וכלי דם, הפרעות חיסוניות, מחלות ניווניות עצביות ועוד.

נוגדי חמצון החשובים לתפקוד תקין של הגוף הם גם ויטמין C וגלוטתיון. גלוטתיון מנטרל חומרי הדברה מזיקים, מזהמים תעשייתיים ורעלים חיידקיים שנבלעים מהסביבה החיצונית. זה גם מסדיר את מנגנוני ההגנה התאיים, מאזן האנרגיה, סינתזה של חלבונים וחומצות גרעין.פיתוח משנת 2011 - 2012 על ידי המרכז לביולוגיה של מזון, IFGR באקדמיה הבולגרית למדעים והמכון לקריוביולוגיה וטכנולוגיות מזון קבע כי ה"יצרן" העיקרי של גלוטתיון בבירה הוא שמרים. מחקר שנערך על מותגי הבירה הבולגריים הנפוצים ביותר הראה כי 90% מהם מכילים גלוטתיון בטווח של 0.1 - 0.2 מ"ג/ליטר. בנוסף לתכונות המועילות לבני אדם, הגלוטתיון חשוב לאיכויות הבירה, שכן הוא מייצב את המשקה ומפחית את רמות תהליכי החמצון.

מוּמלָץ: